Abaixo, seguem algumas das receitas que elaborei durante o jantar no La Pasta Galleria, semana passada com o Chef André Falcão.
Em breve, postarei as receitas dos pratos quentes.
Enjoy!
tarte de cumaru e maçã
Sable Breton
| Manteiga sem sal | 150g |
| Açúcar refinado | 140g |
| Sal | 4g |
| Gema de ovo | 60g |
| Farinha de amêndoa | 70g |
| Farinha de trigo | 200g |
| Fermento químico em pó | 20g |
Modo de Preparo
Em uma batedeira, bata a manteiga sem sal, açúcar refinado e sal até obter um creme esbranquiçado e fofo. Em seguida, adicione as gemas e continue batendo até homogeneizar.
Fora da batedeira, acrescente os demais ingredientes e trabalhe a massa até que fique levemente quebradiça.
Armazene sob refrigeração dentro de um saco plástico por aproximadamente 1h.
Modele a massa no formato desejado e asse em forno aquecido a 170º C por 20 minutos.
Reserve.
Ganache de Cumaru
| Creme de leite fresco (35% gordura) | 290g |
| Cumaru | 20g |
| Chocolate ao leite | 330g |
| Chocolate amargo (70% cacau) | 100g |
| Manteiga sem sal | 100g |
Modo de Preparo
Em uma panela, ferva o creme de leite fresco com o cumaru. Coe e verta sobre os chocolates. Misture bem e adicione a manteiga em ponto de pomada.
Aplique em seguida como recheio das casquinhas, previamente assadas. Reserve sob refrigeração até o momento de servir.
Demais Ingredientes
| Maça fatiada | Q.b. |
| Açúcar cristal | Q.b. |
| Placas de chocolate | Q.b. |
Modo de Preparo
Disponha cinco fatias de maçã no prato. Polvilhe açúcar cristal sobre as macãs e caramelize-as com o auxílio de um maçarico.
Coloque a tarte no prato e decore com placas de chocolate.
Sirva em seguida.
Rendimento: 16 porções
Floresta Negra descontruída
Crumble
| Manteiga sem sal | 100g |
| Açúcar | 50g |
| Farinha de trigo | 120g |
| Sal | 2g |
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e bata até homegeneizar.
Armazene sob refrigeração por ao menos 1h, dentro de uma embalagem plástica.
Com o auxílio de um ralador, rale a massa sobre uma assadeira untada e asse em forno aquecido a 180º c por 15 minutos.
Depois de assado, quebre em pequenos pedaços e reserve.
Geléia de Cereja
| Polpa de cereja | 500g |
| Água | 100g |
| Gelatina neutra | 12g |
| Agar gar | 3g |
| Açúcar refinado | 20g |
Modo de Preparo
Em uma panela, aqueça a polpa de cereja com o açúcar refinado. Reserve.
A parte ferva o Agar Agar com a água e verta sobre a polpa de cereja. Por último, acrescente a gelatina neutra, previamente hidratada e derretida.
Despeje sobre uma assadeira forra com plástico filme e deixe em repouso sob refrigeração até o momento de utilização.
Sorbet de Beterraba
| Água | 300g |
| Dextrose | 85g |
| Açúcar refinado | 48g |
| Estabilizante | 5g |
| Polpa de beterrada | 500g |
| Glucose em pó | 90g |
Modo de Preparo
Aqueça a água a 40º C e adicione os ingredientes secos. Cozinhe a 85º C e deixe em repouso, até esfriar.
Acrescente a polpa de beterraba e armazene sob refrigeração por ao menos 24hs.
Bata na sorveteira até o ponto desejado.
Caramelo de Chocolate ao Leite
| Liquor de cacau | 67g |
| Chocolate ao leite | 100g |
| Chocolate 70% cacau | 34g |
| Creme de leite fresco (35% gordura) | 270g |
| Manteiga sem sal | 67g |
| Glucose | 17g |
| Sal | 2g |
| Açúcar refinado | 142g |
Modo de Preparo
Em uma panela, caramelize o açúcar com a glucose. Cesse o cozimento com o creme de leite fresco previamente aquecido.
Cozinhe a calda a 110º C. Apague a chama do fogão e quando atingir 70º C acrescente os chocolates.
A 40º C adicione a manteiga sem sal e despeje sob uma assadeira forrada com plástico filme.
Corte em quadrados depois de frio.
Demais Ingredientes
| Cereja in natura | Q.b. |
| Twist de chocolate | Q.b. |
Modo de Preparo
Disponha os ingredientes sobre o prato e decore com a cereja e twist de chocolate.
Sirva em seguida.
Rendimento: 16 porções
Viva a confeitaria BRASILEIRA!
