Antes de postar a receita, gostaria de relatar minha impressão com relação ao desenvolvimento e receptividade dos comensais, durante a 8a edição do Babel Convida.
Sempre deixei claro que gosto de ousar, inovar e impressionar as pessoas quando tenho total liberdade de criação. Esse foi um dos motivos pelos quais decidi seguir carreira solo, pelo simples fato de não ter ninguém palpitando durante minhas criações, questionando se aquilo vai vender ou não.
Gosto de criar, pelo simples fato de poder expressar meus sentimentos através da sobremesa. Criar um doce é como escrever uma poesia, pintar um quadro, é arte; e a arte tem diversas formas de compreensão.
Também não costumo dizer, além de não fazer questão, que minhas criações são excepcionais, as melhores dentre todos os confeiteiros, etc etc e tal. Nós, confeiteiros e cozinheiros, estamos lidando diariamente com paladares de diferentes tipos, portanto, é impossível chegar a uma "conclusão" dessa magnitude num mundo tão grande quanto o nosso.
Nossas criações são boas para aqueles que nos seguem, admiram e gostam de nós. Nossas criações são boas para nossos semelhantes.
Enfim, durante o evento em questão, cada um dos chefs convidados tinham de descrever suas criações para os comensais minutos antes de servi-las.
Quando apresentei a sobremesa entitulada de Flores, Frutas e suas Texturas, a expressão no rosto das pessoas foi unânime. Felicidade com um leve toque de curiosidade.
Em seguida, os "presenteei" com a Experiência Chocolate e a expressão mudou um pouco, além dos comentários durante e após a apresentação, como:
- "Esse cara é louco."
- "Será que é bom?"
- "Hmmm, alho com chocolate? Eu passo..."
- "Não vejo a hora de provar"
Dentre outros, que me realmente me fazem querer, cada vez mais, desenvolver sobremesas conceituais.
Ao término do jantar, logo após o macaron de queijo de cabra com cupuaçu, fui conversar com os comensais e os comentários continuaram diversos.
Conversei com pessoas que gostaram MUITO e outros que GOSTARAM MUITO POUCO.(rs!)
Me diverti muito com as expressões e diferentes leituras da sobremesa e independente do avaliação final, certamente eles não se esquecerão dessa experiência.
Experiência Chocolate
Pirulito de Alho
Dente de alho | 100 unids. |
Azeite de oliva extra virgem | q.b. |
Café arábica em grãos (triturado) | 30g |
Modo de Preparo
Descascar os dentes de alho. Em seguida, branquear, escorrer e secar.
Merengue de Cacau com Tinta de Lula
|
Clara de ovo pasteurizada | 1000g |
Cacau em pó | 100g |
Tinta de lula | 50g |
Modo de Preparo
Em uma batedeira, bata a clara de ovo com uma pitada de sal até montar. Em seguida, adicione suavemente o cacau em pó seguido da tinta de lula.
Modele sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 90º C por aproximadamente 120 minutos.
Depois de assado, triture e reserve.
Consommé de Cacau e Trufa Negra
| Água | 5000g |
| Agar Agar | 20g |
| Açúcar refinado | 500g |
| Manteiga de trufa | 150g |
| Cacau em pó | 850g |
Modo de Preparo
Dissolva o Agar Agar, açúcar e cacau em pó na água. Cozinhe até levantar fervura.
Quando atingir 50º C, acrescente a manteiga de trufa. No momento de servir, aqueça novamente.
Sorbet de Chocolate Defumado
| Açúcar refinado | 400g |
| Estabilizante | 30g |
| Chocolate amargo (75% cacau) | 700g |
| Cacau em pó | 150g |
| Água | 3220g |
| Açúcar invertido | 500g |
| Chá defumado | 100g |
Modo de Preparo
Em uma panela, ferva a água, açúcar refinado, cacau em pó e o chá defumado. Verta sobre o chocolate, juntamente com o açúcar invertido e por último acrescente o estabilizante. Deixe em repouso por 24hs no congelador.
Bata na Paco Jet minutos antes de servir.
Montagem Sobremesa
Em um prato, disponha o pirulito de alho, merengue de cacau com tinta de lula, consommé de cacau e sorbet de chocolate defumado.
Viva a Confeitaria BRASILEIRA!
