Receitinhas

Abaixo, seguem algumas das receitas que elaborei durante o jantar no La Pasta Galleria, semana passada com o Chef André Falcão.

Em breve, postarei as receitas dos pratos quentes.

Enjoy!

tarte de cumaru e maçã

Sable Breton

Manteiga sem sal	150g
Açúcar refinado	140g
Sal	4g
Gema de ovo	60g
Farinha de amêndoa	70g
Farinha de trigo	200g
Fermento químico em pó	20g

Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata a manteiga sem sal, açúcar refinado e sal até obter um creme esbranquiçado e fofo. Em seguida, adicione as gemas e continue batendo até homogeneizar.

Fora da batedeira, acrescente os demais ingredientes e trabalhe a massa até que fique levemente quebradiça.

Armazene sob refrigeração dentro de um saco plástico por aproximadamente 1h.

Modele a massa no formato desejado e asse em forno aquecido a 170º C por 20 minutos.

Reserve.

Ganache de Cumaru

Creme de leite fresco (35% gordura)	290g
Cumaru	20g
Chocolate ao leite	330g
Chocolate amargo (70% cacau)	100g
Manteiga sem sal	100g

Modo de Preparo

Em uma panela, ferva o creme de leite fresco com o cumaru. Coe e verta sobre os chocolates. Misture bem e adicione a manteiga em ponto de pomada.

Aplique em seguida como recheio das casquinhas, previamente assadas. Reserve sob refrigeração até o momento de servir.

Demais Ingredientes

Maça fatiada	Q.b.
Açúcar cristal	Q.b.
Placas de chocolate	Q.b.

Modo de Preparo

Disponha cinco fatias de maçã no prato. Polvilhe açúcar cristal sobre as macãs e caramelize-as com o auxílio de um maçarico.

Coloque a tarte no prato e decore com placas de chocolate.

Sirva em seguida.

Rendimento: 16 porções

Floresta Negra descontruída

Crumble

Manteiga sem sal	100g
Açúcar	50g
Farinha de trigo	120g
Sal	2g

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e bata até homegeneizar.

Armazene sob refrigeração por ao menos 1h, dentro de uma embalagem plástica.

Com o auxílio de um ralador, rale a massa sobre uma assadeira untada e asse em forno aquecido a 180º c por 15 minutos.

Depois de assado, quebre em pequenos pedaços e reserve.

Geléia de Cereja

Polpa de cereja	500g
Água	100g
Gelatina neutra	12g
Agar gar	3g
Açúcar refinado	20g

Modo de Preparo

Em uma panela, aqueça a polpa de cereja com o açúcar refinado. Reserve.

A parte ferva o Agar Agar com a água e verta sobre a polpa de cereja. Por último, acrescente a gelatina neutra, previamente hidratada e derretida.

Despeje sobre uma assadeira forra com plástico filme e deixe em repouso sob refrigeração até o momento de utilização.

Sorbet de Beterraba

Água	300g
Dextrose	85g
Açúcar refinado	48g
Estabilizante	5g
Polpa de beterrada	500g
Glucose em pó	90g

Modo de Preparo

Aqueça a água a 40º C e adicione os ingredientes secos. Cozinhe a 85º C e deixe em repouso, até esfriar.

Acrescente a polpa de beterraba e armazene sob refrigeração por ao menos 24hs.

Bata na sorveteira até o ponto desejado.

Caramelo de Chocolate ao Leite

Liquor de cacau	67g
Chocolate ao leite	100g
Chocolate 70% cacau	34g
Creme de leite fresco (35% gordura)	270g
Manteiga sem sal	67g
Glucose	17g
Sal	2g
Açúcar refinado	142g

Modo de Preparo

Em uma panela, caramelize o açúcar com a glucose. Cesse o cozimento com o creme de leite fresco previamente aquecido.

Cozinhe a calda a 110º C. Apague a chama do fogão e quando atingir 70º C acrescente os chocolates.

A 40º C adicione a manteiga sem sal e despeje sob uma assadeira forrada com plástico filme.

Corte em quadrados depois de frio.

Demais Ingredientes

Cereja in natura	Q.b.
Twist de chocolate	Q.b.

Modo de Preparo

Disponha os ingredientes sobre o prato e decore com a cereja e twist de chocolate.

Sirva em seguida.

Rendimento: 16 porções

Viva a confeitaria BRASILEIRA!

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Soufflé de Chocolate - A Confeitaria

Segue mais uma receita, que passou recentemente no programa A Confeitaria.

Soufflé de Chocolate

Ingrediente		Quantidade
Cacau em pó		30g
Açúcar cristal		110g
Farinha de trigo		25g
Ovos		200g
Manteiga sem sal		20g
Leite integral		150g

Modo de Preparo:      Aqueça o forno a 180º C.   Quebre os ovos e separe as gemas das claras.   Em uma batedeira, bata as gemas com 90g de açúcar até fomar um    creme esbranquiçado e fofo.   Acrescente a farinha de trigo e continue batendo até homogeneizar.   A parte, aqueça o leite e despeje 1/3 da mistura sobre o creme de ovos.   Verta essa mistura sobre uma panela e acrescente o restante do leite,   mexendo constantemente.   Retire do forno quando levantar fervura acrescente o cacau em pó e   deixe em repouso.   Bata as claras em neve com o açúcar restante.   Misture as claras, suavemente ao creme de cacau.   Despeje a mistura em um ramekin untado e polvilhado com cacau.   Asse por 10 a 12 minutos.   Retire do forno, polvilhe açúcar impalpável e sirva em seguida.       Viva a Confeitaria Brasileira!   www.diegolozano.com.br   www.lojadiegolozano.com.br

  

RÉcife!!!!

Como dizem por aí, tudo que é bom dura pouco!

Sempre disse (para mim mesmo) que se pudesse, viveria todos os dias fazendo esculturas em chocolate e açúcar. Infeli$mente ainda não é possível.

Atualmente acrescentaria festivais gastronômicos a esse pensamento.

Conheci o Chef André Falcão ao final de 2010, logo após o Festival Gastronômico de Pernambuco. Um jovem Chef de cozinha, extremamente talentoso e dedicado, digno de aplausos e muito sucesso, não apenas pelo profissionalismo, bem como pela pessoa que é.

Fico feliz em encontrar pessoas apaixonadas pela profissão e extremamente decididas. Tô cansado de Chef "Estrela", aquele que muito fala e pouco faz.

Nessa profissão ou ama o que faz ou, por favor, escolha outra coisa para "brincar" de ser.

Como já postei aqui, uma boa cozinha não é composta apenas por um bom chef e sim por toda uma excelente equipe, trabalhando em perfeito sincronismo. 

Foi assim durante os três dias de Festival no La Pasta Galleria, pessoal animado e trabalhador. Dava pra notar o amor pela profissão a cada menu marchado.

O resultado ficou ainda mais visível a cada "passeada" minha pelo salão. As reações foram as mais diversas, desde pessoas em êxtase assim como outras questionando o porque de determinadas combinações. Interessantíssimo!!!!

De zero a dez, arrisco dizer que a média foi nove!!! Também, arrisco dizer que o cumaru tem efeitos suspeitos sobre as mulheres. A primeira sobremesa "Floresta Negra Desconstruída" agradou geral, mas a Tarte de Cumaru foi fora do comum.

Enfim, o evento foi um sucesso e novamente agradeço por ser um confeiteiro, que vez ou outra se passa por cozinheiro!

Obrigado Chef André Falcão, La Pasta Galleria e todos os que estiveram presentes, vocês fizeram a diferença!

Viva a Cozinha Brasileira!

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Entremet - "A Confeitaria"

Olá pessoal!

Tenho recebido inúmeros e-mails por dia questionando a respeito das receitas do programa "A Confeitaria" (Net canal 138 e Via Embratel canal 34).

Tanto eu, quanto os meus amigos, decidimos postar em nossos blogs as receitas, para facilitar a vida de vocês até que elas sejam publicadas na página do Bem simples.

Para os que quiserem, cliquem nos nomes abaixo para serem guiados para os respectivos sites / blogs:

Andrea Schwarz
Ana Zita Fernandes

Joyce Galvão

Lucas Corazza

Renata Sereguetti
Rogério Shimura

Hoje postarei a receita do entremet (bolo) que aparece nas vinhetas do Bem Simples, aquele com a cobertura vermelha, sim a famosa cobertura vermelha!

Segue:

Biscuit Joconde de Framboesa
Claras de ovos (1)	45g
Açúcar refinado (1)	60g
Pasta de framboesa - Fabbri	85g
Gemas	70g
Farinha de trigo	70g
Claras de ovos (2)	160g
Açúcar refinado (2)	65g

Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata as claras (1), açúcar refinado (1) e pasta de framboesa até homogeneizar. Sem parar o batimento, acrescente as gemas, uma a uma, até obter um creme fofo. Desligue a batedeira e, com o auxílio de uma espátula, misture suavemente a farinha de trigo. Reserve.

À parte, bata as claras (2) com o açúcar refinado (2) em ponto de neve firme.

Misture suavemente ao creme reservado e espalhe uma camada de aproximadamente 2 cm de altura sobre uma forma forrada com tapete de silicone.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.

Depois de assada e fria, corte discos de 15 cm de diâmetro com o auxílio de um cortador.

Reserve até o momento da utilização.

Mousse de Framboesa
Polpa de framboesa	320g
Chocolate ao leite	515g
Creme de leite fresco (35% gordura)	600g
Gelatina em pó	08g

Modo de Preparo

Derreta o chocolate e emulsione à polpa de framboesa. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture ao creme de framboesa, seguido da gelatina previamente hidratada e derretida.

Utilize em seguida.

Glaçagem
Leite integral	250g
Glucose	50g
Favo de baunilha	02 unid.
Gelatina neutra	13g
Chocolate branco	600g
Corante vermelho em pó "Diego Lozano"	10g

Modo de Preparo

Ferva o leite, a glucose e a baunilha. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate branco, tingido de vermelho.

Aplique a 30ºC sobre o entremet congelado.

Montagem
1º	Biscuit de Framboesa

2º	Mousse de Chocolate e Framboesa
3º	Glaçagem
4º	Decoração

Recife

Olá Recife, cheguei!!!

Adoro essa cidade e os profissionais que mantenho amizade aqui. 

Ano passado estive aqui para o festival Gastronômico de Pernambuco, no qual tive a oportunidade de comandar a cozinha do Senac por alguns dias, além de também ter ministrado cursos por lá.

A convite do Chef André Falcão, do La Pasta Galleria, estou de volta para mais um festival. Poucas pessoas sabem que amo cozinhar, pois sempre me dediquei a confeitaria de corpo e alma. Em situações como essas, confesso que fico um pouco tenso no início, mas o resultado final sempre me surpreende.

Portanto, para os que aqui estiverem durante essa semana, convido-os a darem um pulinho no La Pasta e conferirem o menu elaborado por mim e Falcão.

Venhammmmmmmmmmmm!!!

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World Pastry Forum 2011

Hey people!!!!

Faz tempo que não passo por aqui. Isso já não é novidade pra vocês...rs!

Cheguei ontem de Phoenix, após ter passado dias extremamente quentes, secos e duas tempestades de areia, posso garantir que estou satisfeito com tudo que vivenciei nesses 10 dias, away from Brazil!

Volto a afirmar que não há lugar no mundo melhor que nosso amado país. Pessoas bonitas, comida boa e saudável, lugares paradisíacos.......e assim vai!

Há anos acompanho o site do World Pastry Forum e já havia me programado inúmeras vezes em visitar o tal do evento, porém, sem sucesso. Eis que esse ano, após uma série de bons acontecimentos, surge a proposta para ministrar alguns cursos e dar suporte para outros chefs famosos, que por lá estariam também se apresentando.

Juro que até o primeiro dia de aula, ainda não acreditava que aquilo estava acontecendo, até que me vi suando de nervosísmo diante de aproximadamente 60 pessoas, que pouco conheciam da cultura gastronômica Brasileira. Os primeiros minutos foram difíceis, mas após algum tempo, lá estava eu fazendo piadinhas, dividindo o meu conhecimento e ministrando minha PRIMEIRA aula em um forum dessa magnitude fora do país (ainda suando um pouco).

AMEI! AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!

Como já postei aqui algumas vezes, alguns momento olho pra trás e vejo um menino que só queria viajar de avião para fora do país, uma vez na vida.

Pois é, a vida é uma ENORME CAIXA DE SURPRESAS e nós somos ainda maiores que nossos sonhos!

Ainda não sei dizer o que foi melhor. As aulas, o contato com profissionais do mundo inteiro ou o campeonato. Na verdade, o conjunto foi perfeito!!!!

No dia do campeonato fiquei em um local super privilegiado, juntamente com os jurados e pude aprender inúmeras técnicas, bem como ficar com uma saudade imensa de toda aquela adrenalina.

Enfim pessoal, poderia realmente escrever um livro a respeito desse evento, mas vou me conter em dividir com vocês um pouquinho da minha alegria de ser confeiteiro e por tudo que a confeitaria me proporciona.

Não há limites para aquele que ama o que faz!

VIVA A CONFEITARIA BRASILEIRA!

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