Ora-pro-Nóbis

Estava procurando uma receita em meus arquivos, quando me deparei com o Entremet de "Ora-Pro-Nóbis". 
Essa receita desenvolvi em 2008 (se não estou enganado), para o campeonato de receitas da Revista Padaria 2000.


Para os que estiverem interessados em testar algo diferente, com certeza vale a pena essa receita. Tenho certeza que tem muito mineiro aqui que vai ficar "doidim, doidim", com essa combinação de ora-pro-nóbis, manjericão e avelãs.

Biscuit de Chocolate e Avelãs Torradas

245g de farinha de amêndoas

155g de açúcar refinado (1)

20g de amido de milho

15g de cacau em pó

300g de claras

40g de açúcar refinado (2)

100g de manteiga sem sal

110g de chocolate amargo

130g de avelãs torradas

Modo de Preparo

Processe a farinha de amêndoas com o açúcar refinado (1). Acrescente em seguida o amido de milho e cacau em pó. Reserve.

Misture manualmente as claras com o açúcar refinado (2) e junte ao preparado reservado.

Por último, acrescente o chocolate amargo derretido juntamente com a manteiga e avelãs torradas.

Asse em forno pré-aquecido a 180C por aproximadamente 15 minutos.

Creme Inglês de Manjericão

35g de manjericão

125g de creme de leite fresco

125g de leite integral

65g de gemas

25g de açúcar refinado

Modo de Preparo

Bata o creme de leite fresco e leite no liquidificador juntamente com o manjericão. Peneire, transfira para uma panela e ferva.

Acrescente as gemas misturadas ao açúcar e cozinhe a 84C.

Reserve até esfriar.

Creme Leve de Manjericão

250g de creme inglês de Manjericão

03g de gelatina em folhas

65g de creme de leite fresco (35% de gordura)

Modo de Preparo

Hidrate e derreta a gelatina e misture ao creme inglês. Reserve.

Bata o creme de leite fresco em ponto mole e misture ao creme reservado.

Verta em moldes de silicone de 14cm de diâmetro.

Creme Inglês de ora-pro-nobis

200g de creme de leite fresco

200g de leite integral

60g de Ora-Pro-Nobis

100g de gemas

40g de açúcar refinado

Modo de Preparo

Faça uma infusão de creme de leite, leite e ora-pro-nobis. Reserve.

Acrescente as gemas misturadas ao açúcar e cozinhe a 84C.

Reserve até esfriar.

Bavaroise de Chocolate e Ora-Pro-Nobis

400g de creme inglês de Ora-Pro-Nobis

07g de gelatina em folhas

210g de Chocolate ao leite

450g de creme de leite fresco (35% gordura)

Modo de Preparo

Hidrate e derreta a gelatina e misture ao creme inglês reservado.

Derreta o chocolate ao leite, misture ao creme reservado e em seguida ao creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.

Utilize em seguida.

Pintura de Chocolate

200g de chocolate amargo

100g de manteiga de cacau

Modo de Preparo

Derreta os ingredientes e misture.

Peneire, transfira para a pistola e pinte a superfície do bolo congelado.

Montagem

Forre o fundo do aro com um disco de biscuit de chocolate e avelãs torrado. Preencha as laterais do aro com a mousse de chocolate e ora-pro-nobis.

Ao centro, disponha o creme leve de manjericão e preencha o espaço restante com a mousse de chocolate.

Congele.

Finalize com a pintura de chocolate.

Viva a confeitaria BRASILEIRA!

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Ovomaltine Exótico - Entremet

Olá pessoal!

Esses dias cheguei em casa e dei de cara com uma cesta, com algumas amostras do novo creme crocante OVOMALTINE.

Provei e aprovei! Muito gostoso!

Em seguida, decidi criar uma receita para dividir com vocês. Tentei não me empolgar demais na criação, de forma que vocês consigam reproduzir em casa.

Vamos ao passo a passo:

Em um aro de 16 cm ou molde de silicone com o mesmo diâmetro, espalhe o CREME CROCANTE OVOMALTINE. Congele.

Manga Picante

Manga em brunoise	160g
Gengibre	20g
Pimenta rosa triturada	8g

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes em uma frigideira e salteie levemente. Reserve.

Depois de frio, despeje sobre o CREME CROCANTE OVOMALTINE e retorne ao congelador. Retire somente depois de congelado.

Em seguida, prepare a Mousse de Chocolate ao Leite com Maracujá (Esqueci de tirar foto do passo a passo, rs!)

Mousse de Chocolate ao leite com Maracujá

Polpa de maracujá	160g
Chocolate ao leite	260g
Creme de leite fresco (35% gordura)	300g
Gelatina em pó neutra	4g

Modo de Preparo

Derreta o chocolate e emulsione à polpa de maracujá. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture ao creme de maracujá, seguido da gelatina previamente hidratada e derretida.

Utilize em seguida.

Forre o fundo de aros de 18 ou 20 cm de diâmetro com plástico filme e preencha metade da altura com a mousse.

Em seguida, disponha o creme de Ovomaltine com Manga, previamente congelado.

Complete o espaço restante com a mousse. Alise a superfície e armaze no congelador por ao menos 3 horas.

Prepare a Glaçagem de Chocolate

Glaçagem Branca
Leite integral	125g
Glucose	25g
Gelatina neutra	6g
Chocolate branco	300g
Corante em Pó Amarelo Diego Lozano	10g

Modo de Preparo

Ferva o leite e glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate branco com o corante em pó amarelo Diego Lozano.

Obs: Antes de acrescentar o corante em pó Amarelo Diego Lozano, separe um pouco da glaçagem para tingir com o corante em pó Vermelho Diego Lozano.

Quando a glaçagem atingir a temperatura de 30º C (cheque com um termômetro), aplique sobre o entremet congelado.

Em seguida, faça riscos com a glaçagem tingida de vermelho.

Decore a lateral com amêndoas laminadas ou qualquer outra decoração que achar conveniente.

Sirva depois de descongelado.

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Entremet - "A Confeitaria"

Olá pessoal!

Tenho recebido inúmeros e-mails por dia questionando a respeito das receitas do programa "A Confeitaria" (Net canal 138 e Via Embratel canal 34).

Tanto eu, quanto os meus amigos, decidimos postar em nossos blogs as receitas, para facilitar a vida de vocês até que elas sejam publicadas na página do Bem simples.

Para os que quiserem, cliquem nos nomes abaixo para serem guiados para os respectivos sites / blogs:

Andrea Schwarz
Ana Zita Fernandes

Joyce Galvão

Lucas Corazza

Renata Sereguetti
Rogério Shimura

Hoje postarei a receita do entremet (bolo) que aparece nas vinhetas do Bem Simples, aquele com a cobertura vermelha, sim a famosa cobertura vermelha!

Segue:

Biscuit Joconde de Framboesa
Claras de ovos (1)	45g
Açúcar refinado (1)	60g
Pasta de framboesa - Fabbri	85g
Gemas	70g
Farinha de trigo	70g
Claras de ovos (2)	160g
Açúcar refinado (2)	65g

Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata as claras (1), açúcar refinado (1) e pasta de framboesa até homogeneizar. Sem parar o batimento, acrescente as gemas, uma a uma, até obter um creme fofo. Desligue a batedeira e, com o auxílio de uma espátula, misture suavemente a farinha de trigo. Reserve.

À parte, bata as claras (2) com o açúcar refinado (2) em ponto de neve firme.

Misture suavemente ao creme reservado e espalhe uma camada de aproximadamente 2 cm de altura sobre uma forma forrada com tapete de silicone.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.

Depois de assada e fria, corte discos de 15 cm de diâmetro com o auxílio de um cortador.

Reserve até o momento da utilização.

Mousse de Framboesa
Polpa de framboesa	320g
Chocolate ao leite	515g
Creme de leite fresco (35% gordura)	600g
Gelatina em pó	08g

Modo de Preparo

Derreta o chocolate e emulsione à polpa de framboesa. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture ao creme de framboesa, seguido da gelatina previamente hidratada e derretida.

Utilize em seguida.

Glaçagem
Leite integral	250g
Glucose	50g
Favo de baunilha	02 unid.
Gelatina neutra	13g
Chocolate branco	600g
Corante vermelho em pó "Diego Lozano"	10g

Modo de Preparo

Ferva o leite, a glucose e a baunilha. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate branco, tingido de vermelho.

Aplique a 30ºC sobre o entremet congelado.

Montagem
1º	Biscuit de Framboesa

2º	Mousse de Chocolate e Framboesa
3º	Glaçagem
4º	Decoração

Programação de Cursos Maio 2011

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chocolateeeeeeeeeeee!

Biscuit Brownie
Chocolate amargo (70% cacau)	155g
Manteiga sem sal em pomada	155g
Açúcar refinado	140g
Ovos	125g
Farinha de trigo	45g

Modo de Preparo

Derreta o chocolate amargo. Misture aos demais ingredientes até homogeneizar.

Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.

Creme Inglês
Creme de leite fresco (35% gordura)	100g
Leite integral	100g
Gemas	40g
Açúcar refinado	20g

Modo de Preparo

Ferva o leite integral com o creme de leite fresco.

Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84º C.

Mousse de Chocolate Amargo
Creme Inglês	150g
Creme de leite fresco	210g
Chocolate amargo (70% cacau)	160g

Modo de Preparo

Misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole.

Aplique em seguida.

Glaçagem Noir
Isomalt	75g
Açúcar refinado	75g
Água (1)	60g
Água (2)	50g
Glucose	60g
Cacau em pó	15g
Chocolate amargo (70% cacau)	150g
Gelatina neutra	17g
Água (3)	85g

Modo de Preparo

Cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC. Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente.

Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem.

Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.

Montagem
1º	Biscuit  Brownie
2º	Mousse de Chocolate 70%
3º	Glaçagem Noir
4º	Decoração

Modo de Preparo

Forre o fundo de um aro de 18cm de diâmetro com o biscuit de chocolate.

Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.

Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir. Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.

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Viagem Pós Páscoa

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