Programação de Cursos Maio 2011

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Viva a confeitaria Brasileira!

Salon du Chocolat 2011

Paris com o chef Diego Lozano
Salon du Chocolat (Profissional) 2011 + Bellouet Conseil

Depois do sucesso da viagem realizada no ano passado, o chef Diego Lozano programou mais uma ida a Paris, um dos berços da confeitaria mundial, para você que gosta de acompanhar tendências de mercado e se atualizar através de cursos. Neste ano acontecerá o Salon du Chocolat Profissional. Diferente da de 2010, essa feira será voltada para profissionais da área de chocolate e, além de haver uma série de expositores apresentando novas tendências em produtos e equipamentos, o evento sediará paralelamente a final do World Chocolate Masters, campeonato realizado pela Callebaut e que reunirá representantes de 18 países competindo por um dos maiores títulos do segmento.

Assistir a esse campeonato ao vivo, significa aprender técnicas avançadas e inovadoras na produção de esculturas, bombons e entremets.

Além da presença no campeonato, o chef programou, em parceria com a Bellouet Conseil, três fantásticos dias de cursos (www.ecolebellouetconseil.com).

Veja o roteiro detalhado da viagem:

17 de outubro: viagem SP–Paris

18 de outubro: chegada a Paris (dia livre) e hospedagem no hotel De La Paix (www.paix-pris-hotel.com)

19, 20 e 21 de outubro: visita ao Salon du Chocolat (transfer incluso)

22 e 23 de outubro: dia livre em Paris (com a possibilidade de fazer viagens ou visitas a confeitarias)

24 de outubro: curso prático de sobremesas individuais (Bellouet Conseil)

25 de outubro: curso prático de bombons banhados e moldados (Bellouet Conseil)

26 de outubro: curso prático de macarons (Bellouet Conseil)

27 de outubro: viagem Paris–SP

Valor da parte TERRESTRE: 30% de entrada (816 euros) + 9 parcelas de 211,55 euros

Importante: A parte aérea não consta no valor descrito acima.

Obs: Valores cotados com base para no mínimo 8 e máximo 10 passageiros.

Experiência Chocolate

Antes de postar a receita, gostaria de relatar minha impressão com relação ao desenvolvimento e receptividade dos comensais, durante a 8a edição do Babel Convida.

Sempre deixei claro que gosto de ousar, inovar e impressionar as pessoas quando tenho total liberdade de criação. Esse foi um dos motivos pelos quais decidi seguir carreira solo, pelo simples fato de não ter ninguém palpitando durante minhas criações, questionando se aquilo vai vender ou não.

Gosto de criar, pelo simples fato de poder expressar meus sentimentos através da sobremesa. Criar um doce é como escrever uma poesia, pintar um quadro, é arte; e a arte tem diversas formas de compreensão.

Também não costumo dizer, além de não fazer questão, que minhas criações são excepcionais, as melhores dentre todos os confeiteiros, etc etc e tal. Nós, confeiteiros e cozinheiros, estamos lidando diariamente com paladares de diferentes tipos, portanto, é impossível chegar a uma "conclusão" dessa magnitude num mundo tão grande quanto o nosso.

Nossas criações são boas para aqueles que nos seguem, admiram e gostam de nós. Nossas criações são boas para nossos semelhantes.

Enfim, durante o evento em questão, cada um dos chefs convidados tinham de descrever suas criações para os comensais minutos antes de servi-las. 

Quando apresentei a sobremesa entitulada de Flores, Frutas e suas Texturas, a expressão no rosto das pessoas foi unânime. Felicidade com um leve toque de curiosidade.

Em seguida, os "presenteei" com a Experiência Chocolate e a expressão mudou um pouco, além dos comentários durante e após a apresentação, como:

- "Esse cara é louco."

- "Será que é bom?"

- "Hmmm, alho com chocolate? Eu passo..."

- "Não vejo a hora de provar"

Dentre outros, que me realmente me fazem querer, cada vez mais, desenvolver sobremesas conceituais.

Ao término do jantar, logo após o macaron de queijo de cabra com cupuaçu, fui conversar com os comensais e os comentários continuaram diversos. 

Conversei com pessoas que gostaram MUITO e outros que GOSTARAM MUITO POUCO.(rs!)

Me diverti muito com as expressões e diferentes leituras da sobremesa e independente do avaliação final, certamente eles não se esquecerão dessa experiência.

Experiência Chocolate

Pirulito de Alho

Dente de alho	100 unids.
Azeite de oliva extra virgem	q.b.
Café arábica em grãos (triturado)	30g

Modo de Preparo

Descascar os dentes de alho. Em seguida, branquear, escorrer e secar.

Merengue de Cacau com Tinta de Lula

Clara de ovo pasteurizada	1000g
Cacau em pó	100g
Tinta de lula	50g

Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata a clara de ovo com uma pitada de sal até montar. Em seguida, adicione suavemente o cacau em pó seguido da tinta de lula.

Modele sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 90º C por aproximadamente 120 minutos.

Depois de assado, triture e reserve.

 Consommé de Cacau e Trufa Negra

Água	5000g
Agar Agar	20g
Açúcar refinado	500g
Manteiga de trufa	150g
Cacau em pó	850g

Modo de Preparo

Dissolva o Agar Agar, açúcar e cacau em pó na água. Cozinhe até levantar fervura.

Quando atingir 50º C, acrescente a manteiga de trufa. No momento de servir, aqueça novamente.

Sorbet de Chocolate Defumado

Açúcar refinado	400g
Estabilizante	30g
Chocolate amargo (75% cacau)	700g
Cacau em pó	150g
Água	3220g
Açúcar invertido	500g
Chá defumado	100g

Modo de Preparo

Em uma panela, ferva a água, açúcar refinado, cacau em pó e o chá defumado. Verta sobre o chocolate, juntamente com o açúcar invertido e por último acrescente o estabilizante. Deixe em repouso por 24hs no congelador.

Bata na Paco Jet minutos antes de servir.

Montagem Sobremesa

Em um prato, disponha o pirulito de alho, merengue de cacau com tinta de lula, consommé de cacau e sorbet de chocolate defumado.

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Babel Convida (8a Edição)

Olá pessoal!


Recentemente fui convidado pelo Chef William Chen Yen, para participar da 8a Edição do "Babel Convida", um evento onde é desenvolvido um menu exclusivo com chefs de outros restaurantes / localidades.
Nessa oportunidade, tive o prazer de cozinhar ao lado do Chef Fabio Barbosa (La Mar), Guga Rocha (Consultor Gastronomico, Homens Gourmet) e o próprio William Chen.


Para os que participam de eventos desse tipo, sabem que é a melhor maneira de se obter novos conhecimentos e trocar muita experiência, além de todo o networking e diversão.


O evento começou na quinta-feira (17/02), onde fizemos uma aula show, com direito a degustação para todos os presentes.
Os pratos apresentados foram:


Fabio Barbosa (La Mar)
- Cebiche Clássico (Peixe marinado em limão, acompanhado de pimenta, cebola roxa, salsa e o delicioso leite de tigre)


William Chen Yen (Babel)
- Água-viva do Paranoá (Ravioli de massa de guiozá com recheio cremoso de couve-flor, gorgonza e gema mollet de codorna, servida sobre gaspacho de pêra.


Diego Lozano
- Religiouse de Cumaru (Um clássico europeu, abrasileirado)

Na sexta e sábado (18 e 19), apresentamos um jantar a 8 mãos, com os seguintes pratos:


Welcome Drink 
- Taça de espumante

Primeira Entrada - Guga Rocha
- Yum shon thum (Salada de Papaia Verde)





Segunda Entrada - Fabio Barbosa
Cebiche clássico

Primeiro Prato - Fabio Barbosa
Polvo em salsa anticuchuera, creme de papas e chimichurri

Segundo Prato - Guga Rocha
Filé com crisp de couve, pimenta biquinho e purê de inhame com gengibre ao molho de açai.

Primeira Sobremesa - Diego Lozano
Framboesada, geléia de hortelã, espuma de manga, sorbet de frutas vermelhas, frutas e flores variadas e cristais de isomalt.

Segunda Sobremesa - Diego Lozano
Ganache de priprioca, sorbet de chocolate defumado, merengue em pó com tinta de lula, pirulito de alho e consommé de cacau com trufa negra.

Petit Four
Macaron de queijo de cabra com geléia de cupuaçu.

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Trufa de Chocolate

Uma receita fácil, para fazer em casa.

Ganache de Chocolate

Chocolate amargo	250g
Creme de leite fresco (35% gordura)	75g
Manteiga sem sal	60g

Modo de Preparo

Ferva o creme de leite e verta sobre o chocolate amargo. Misture.

Quando atingir 35o C, acrescente a manteiga sem sal.

Quando atingir o ponto ideal, modele no formato desejado, banhe no chocolate amargo pré cristalizado e envolva no cacau em pó.

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Foto: www.fmazza.com.br

Cursos de Março - 2011

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Chocolate e Azeite

Sou apaixonado por essa verrine. Experimentem!

Cremoso de Chocolate
Leite integral	220
Creme de leite fresco (35% gordura)	50g
Gemas	60g
Açúcar refinado	40g
Gelatina em folha	02g
Chocolate ao leite (36% cacau)	300g

Modo de Preparo

Prepare um creme inglês com os quatro primeiros ingredientes. Verta sobre o chocolate ao leite, misture até homogeneizar e por último acrescente a gelatina previamente hidratada.

Streusel
Farinha de trigo	50g
Farinha de amêndoas	50g
Açúcar mascavo	50g
Manteiga sem sal derretida	50g

Modo de Preparo

Misture os três primeiros ingredientes, seguidos da manteiga em ponto de pomada.

Reserve durante duas horas em câmara a 4°C.

Rale com ralador fino e asse por 15 minutos a 160°C até conseguir uma leve coloração de caramelo.

Demais Ingredientes
Azeite de Oliva	Q.b.
Sal defumado	Q.b.

Montagem
1	Cremoso de Chocolate
2	Azeite de Oliva
3	Cremoso de Chocolate
4	Streusel
5	Sal Defumado

Montagem

Despeje o cremoso de chocolate no copo e armazene sob refrigeração. Em seguida acrescente o azeite e congele. Em seguida, adicione as camadas restantes e armazene sob refrigeração até o momento de servir.

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