Entremet - "A Confeitaria"

Olá pessoal!

Tenho recebido inúmeros e-mails por dia questionando a respeito das receitas do programa "A Confeitaria" (Net canal 138 e Via Embratel canal 34).

Tanto eu, quanto os meus amigos, decidimos postar em nossos blogs as receitas, para facilitar a vida de vocês até que elas sejam publicadas na página do Bem simples.

Para os que quiserem, cliquem nos nomes abaixo para serem guiados para os respectivos sites / blogs:

Andrea Schwarz
Ana Zita Fernandes

Joyce Galvão

Lucas Corazza

Renata Sereguetti
Rogério Shimura

Hoje postarei a receita do entremet (bolo) que aparece nas vinhetas do Bem Simples, aquele com a cobertura vermelha, sim a famosa cobertura vermelha!

Segue:

Biscuit Joconde de Framboesa
Claras de ovos (1)	45g
Açúcar refinado (1)	60g
Pasta de framboesa - Fabbri	85g
Gemas	70g
Farinha de trigo	70g
Claras de ovos (2)	160g
Açúcar refinado (2)	65g

Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata as claras (1), açúcar refinado (1) e pasta de framboesa até homogeneizar. Sem parar o batimento, acrescente as gemas, uma a uma, até obter um creme fofo. Desligue a batedeira e, com o auxílio de uma espátula, misture suavemente a farinha de trigo. Reserve.

À parte, bata as claras (2) com o açúcar refinado (2) em ponto de neve firme.

Misture suavemente ao creme reservado e espalhe uma camada de aproximadamente 2 cm de altura sobre uma forma forrada com tapete de silicone.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.

Depois de assada e fria, corte discos de 15 cm de diâmetro com o auxílio de um cortador.

Reserve até o momento da utilização.

Mousse de Framboesa
Polpa de framboesa	320g
Chocolate ao leite	515g
Creme de leite fresco (35% gordura)	600g
Gelatina em pó	08g

Modo de Preparo

Derreta o chocolate e emulsione à polpa de framboesa. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture ao creme de framboesa, seguido da gelatina previamente hidratada e derretida.

Utilize em seguida.

Glaçagem
Leite integral	250g
Glucose	50g
Favo de baunilha	02 unid.
Gelatina neutra	13g
Chocolate branco	600g
Corante vermelho em pó "Diego Lozano"	10g

Modo de Preparo

Ferva o leite, a glucose e a baunilha. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolate branco, tingido de vermelho.

Aplique a 30ºC sobre o entremet congelado.

Montagem
1º	Biscuit de Framboesa

2º	Mousse de Chocolate e Framboesa
3º	Glaçagem
4º	Decoração

Recife

Olá Recife, cheguei!!!

Adoro essa cidade e os profissionais que mantenho amizade aqui. 

Ano passado estive aqui para o festival Gastronômico de Pernambuco, no qual tive a oportunidade de comandar a cozinha do Senac por alguns dias, além de também ter ministrado cursos por lá.

A convite do Chef André Falcão, do La Pasta Galleria, estou de volta para mais um festival. Poucas pessoas sabem que amo cozinhar, pois sempre me dediquei a confeitaria de corpo e alma. Em situações como essas, confesso que fico um pouco tenso no início, mas o resultado final sempre me surpreende.

Portanto, para os que aqui estiverem durante essa semana, convido-os a darem um pulinho no La Pasta e conferirem o menu elaborado por mim e Falcão.

Venhammmmmmmmmmmm!!!

www.chefandrefalcao.com.br

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World Pastry Forum 2011

Hey people!!!!

Faz tempo que não passo por aqui. Isso já não é novidade pra vocês...rs!

Cheguei ontem de Phoenix, após ter passado dias extremamente quentes, secos e duas tempestades de areia, posso garantir que estou satisfeito com tudo que vivenciei nesses 10 dias, away from Brazil!

Volto a afirmar que não há lugar no mundo melhor que nosso amado país. Pessoas bonitas, comida boa e saudável, lugares paradisíacos.......e assim vai!

Há anos acompanho o site do World Pastry Forum e já havia me programado inúmeras vezes em visitar o tal do evento, porém, sem sucesso. Eis que esse ano, após uma série de bons acontecimentos, surge a proposta para ministrar alguns cursos e dar suporte para outros chefs famosos, que por lá estariam também se apresentando.

Juro que até o primeiro dia de aula, ainda não acreditava que aquilo estava acontecendo, até que me vi suando de nervosísmo diante de aproximadamente 60 pessoas, que pouco conheciam da cultura gastronômica Brasileira. Os primeiros minutos foram difíceis, mas após algum tempo, lá estava eu fazendo piadinhas, dividindo o meu conhecimento e ministrando minha PRIMEIRA aula em um forum dessa magnitude fora do país (ainda suando um pouco).

AMEI! AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!AMEI!

Como já postei aqui algumas vezes, alguns momento olho pra trás e vejo um menino que só queria viajar de avião para fora do país, uma vez na vida.

Pois é, a vida é uma ENORME CAIXA DE SURPRESAS e nós somos ainda maiores que nossos sonhos!

Ainda não sei dizer o que foi melhor. As aulas, o contato com profissionais do mundo inteiro ou o campeonato. Na verdade, o conjunto foi perfeito!!!!

No dia do campeonato fiquei em um local super privilegiado, juntamente com os jurados e pude aprender inúmeras técnicas, bem como ficar com uma saudade imensa de toda aquela adrenalina.

Enfim pessoal, poderia realmente escrever um livro a respeito desse evento, mas vou me conter em dividir com vocês um pouquinho da minha alegria de ser confeiteiro e por tudo que a confeitaria me proporciona.

Não há limites para aquele que ama o que faz!

VIVA A CONFEITARIA BRASILEIRA!

www.diegolozano.com.br

Fim de um ciclo - Galeria Chocolate

Bom dia pessoal!

Após um longo sumiço, cá estou novamente.

Apesar de algumas pessoas já saberem, contarei o ocorrido publicamente para que todos fiquem a par.

Ao início deste ano encerrei minha sociedade na Galeria Chocolate. Não houve nenhum tipo de confusão, desentendimento, nada disso, apenas decidi que seria bom encarar novos desafios.

Para os que a apreciam, não se preocupem que a loja continua e continuará no mesmo local que está, oferecendo os mesmos produtos com a mesma qualidade.

Nesses 2 anos e pouco de loja, excelentes profissionais passaram por lá, sendo que alguns vem se destacando grandiosamente no mercado, o que me deixa feliz por ter feito parte, mesmo que um pouquinho, da história desses grandes confeiteiros Brasileiros.

Todavia, hoje tenho um carinho imenso por três pessoas, que agradeço todos os dias por ter conhecido e convivido, lado a lado.

Ginorina: No início ela era responsável pela limpeza da loja. Atualmente, faz macarons como ninguém e domina a arte do chocolate, como se o fizesse desde criancinha. Mulher guerreira, dedicada e honesta.

Gina, te amo!!!!

Daniel: Nosso jovem de 21 anos e responsabilidade de um senhor de 60. Um profissional de ponta em extrema extinção. Habilidoso, pró ativo e de uma confiança invejável.

Dani, amo você também!

Ni: Hoje, responsável pela limpeza. Amanhã, possivelmente seguirá os mesmos passo da Gina! Boas histórias ao lado dessa figura!!!!

Niiiii, te amo!!!

Esses três fizeram e continuarão fazendo história na Galeria Chocolate.

Hoje, posso dizer com certeza absoluta que o maior bem de um cozinheiro / confeiteiro é sua equipe.

Obrigado pessoal, por tudo!!!

Viva a confeitaria Brasileira!

www.galeriachocolate.com.br

Obs: Em breve terei novidades. Aguardem!

Programação de Cursos Maio 2011

Inscrições: contato@diegolozano.com.br
www.diegolozano.com.br
www.lojadiegolozano.com.br


Viva a confeitaria Brasileira!

Salon du Chocolat 2011

Paris com o chef Diego Lozano
Salon du Chocolat (Profissional) 2011 + Bellouet Conseil

Depois do sucesso da viagem realizada no ano passado, o chef Diego Lozano programou mais uma ida a Paris, um dos berços da confeitaria mundial, para você que gosta de acompanhar tendências de mercado e se atualizar através de cursos. Neste ano acontecerá o Salon du Chocolat Profissional. Diferente da de 2010, essa feira será voltada para profissionais da área de chocolate e, além de haver uma série de expositores apresentando novas tendências em produtos e equipamentos, o evento sediará paralelamente a final do World Chocolate Masters, campeonato realizado pela Callebaut e que reunirá representantes de 18 países competindo por um dos maiores títulos do segmento.

Assistir a esse campeonato ao vivo, significa aprender técnicas avançadas e inovadoras na produção de esculturas, bombons e entremets.

Além da presença no campeonato, o chef programou, em parceria com a Bellouet Conseil, três fantásticos dias de cursos (www.ecolebellouetconseil.com).

Veja o roteiro detalhado da viagem:

17 de outubro: viagem SP–Paris

18 de outubro: chegada a Paris (dia livre) e hospedagem no hotel De La Paix (www.paix-pris-hotel.com)

19, 20 e 21 de outubro: visita ao Salon du Chocolat (transfer incluso)

22 e 23 de outubro: dia livre em Paris (com a possibilidade de fazer viagens ou visitas a confeitarias)

24 de outubro: curso prático de sobremesas individuais (Bellouet Conseil)

25 de outubro: curso prático de bombons banhados e moldados (Bellouet Conseil)

26 de outubro: curso prático de macarons (Bellouet Conseil)

27 de outubro: viagem Paris–SP

Valor da parte TERRESTRE: 30% de entrada (816 euros) + 9 parcelas de 211,55 euros

Importante: A parte aérea não consta no valor descrito acima.

Obs: Valores cotados com base para no mínimo 8 e máximo 10 passageiros.

Experiência Chocolate

Antes de postar a receita, gostaria de relatar minha impressão com relação ao desenvolvimento e receptividade dos comensais, durante a 8a edição do Babel Convida.

Sempre deixei claro que gosto de ousar, inovar e impressionar as pessoas quando tenho total liberdade de criação. Esse foi um dos motivos pelos quais decidi seguir carreira solo, pelo simples fato de não ter ninguém palpitando durante minhas criações, questionando se aquilo vai vender ou não.

Gosto de criar, pelo simples fato de poder expressar meus sentimentos através da sobremesa. Criar um doce é como escrever uma poesia, pintar um quadro, é arte; e a arte tem diversas formas de compreensão.

Também não costumo dizer, além de não fazer questão, que minhas criações são excepcionais, as melhores dentre todos os confeiteiros, etc etc e tal. Nós, confeiteiros e cozinheiros, estamos lidando diariamente com paladares de diferentes tipos, portanto, é impossível chegar a uma "conclusão" dessa magnitude num mundo tão grande quanto o nosso.

Nossas criações são boas para aqueles que nos seguem, admiram e gostam de nós. Nossas criações são boas para nossos semelhantes.

Enfim, durante o evento em questão, cada um dos chefs convidados tinham de descrever suas criações para os comensais minutos antes de servi-las. 

Quando apresentei a sobremesa entitulada de Flores, Frutas e suas Texturas, a expressão no rosto das pessoas foi unânime. Felicidade com um leve toque de curiosidade.

Em seguida, os "presenteei" com a Experiência Chocolate e a expressão mudou um pouco, além dos comentários durante e após a apresentação, como:

- "Esse cara é louco."

- "Será que é bom?"

- "Hmmm, alho com chocolate? Eu passo..."

- "Não vejo a hora de provar"

Dentre outros, que me realmente me fazem querer, cada vez mais, desenvolver sobremesas conceituais.

Ao término do jantar, logo após o macaron de queijo de cabra com cupuaçu, fui conversar com os comensais e os comentários continuaram diversos. 

Conversei com pessoas que gostaram MUITO e outros que GOSTARAM MUITO POUCO.(rs!)

Me diverti muito com as expressões e diferentes leituras da sobremesa e independente do avaliação final, certamente eles não se esquecerão dessa experiência.

Experiência Chocolate

Pirulito de Alho

Dente de alho	100 unids.
Azeite de oliva extra virgem	q.b.
Café arábica em grãos (triturado)	30g

Modo de Preparo

Descascar os dentes de alho. Em seguida, branquear, escorrer e secar.

Merengue de Cacau com Tinta de Lula

Clara de ovo pasteurizada	1000g
Cacau em pó	100g
Tinta de lula	50g

Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata a clara de ovo com uma pitada de sal até montar. Em seguida, adicione suavemente o cacau em pó seguido da tinta de lula.

Modele sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 90º C por aproximadamente 120 minutos.

Depois de assado, triture e reserve.

 Consommé de Cacau e Trufa Negra

Água	5000g
Agar Agar	20g
Açúcar refinado	500g
Manteiga de trufa	150g
Cacau em pó	850g

Modo de Preparo

Dissolva o Agar Agar, açúcar e cacau em pó na água. Cozinhe até levantar fervura.

Quando atingir 50º C, acrescente a manteiga de trufa. No momento de servir, aqueça novamente.

Sorbet de Chocolate Defumado

Açúcar refinado	400g
Estabilizante	30g
Chocolate amargo (75% cacau)	700g
Cacau em pó	150g
Água	3220g
Açúcar invertido	500g
Chá defumado	100g

Modo de Preparo

Em uma panela, ferva a água, açúcar refinado, cacau em pó e o chá defumado. Verta sobre o chocolate, juntamente com o açúcar invertido e por último acrescente o estabilizante. Deixe em repouso por 24hs no congelador.

Bata na Paco Jet minutos antes de servir.

Montagem Sobremesa

Em um prato, disponha o pirulito de alho, merengue de cacau com tinta de lula, consommé de cacau e sorbet de chocolate defumado.

Viva a Confeitaria BRASILEIRA!

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www.lojadiegolozano.com.br