Babel Convida (8a Edição)

Olá pessoal!


Recentemente fui convidado pelo Chef William Chen Yen, para participar da 8a Edição do "Babel Convida", um evento onde é desenvolvido um menu exclusivo com chefs de outros restaurantes / localidades.
Nessa oportunidade, tive o prazer de cozinhar ao lado do Chef Fabio Barbosa (La Mar), Guga Rocha (Consultor Gastronomico, Homens Gourmet) e o próprio William Chen.


Para os que participam de eventos desse tipo, sabem que é a melhor maneira de se obter novos conhecimentos e trocar muita experiência, além de todo o networking e diversão.


O evento começou na quinta-feira (17/02), onde fizemos uma aula show, com direito a degustação para todos os presentes.
Os pratos apresentados foram:


Fabio Barbosa (La Mar)
- Cebiche Clássico (Peixe marinado em limão, acompanhado de pimenta, cebola roxa, salsa e o delicioso leite de tigre)


William Chen Yen (Babel)
- Água-viva do Paranoá (Ravioli de massa de guiozá com recheio cremoso de couve-flor, gorgonza e gema mollet de codorna, servida sobre gaspacho de pêra.


Diego Lozano
- Religiouse de Cumaru (Um clássico europeu, abrasileirado)

Na sexta e sábado (18 e 19), apresentamos um jantar a 8 mãos, com os seguintes pratos:


Welcome Drink 
- Taça de espumante

Primeira Entrada - Guga Rocha
- Yum shon thum (Salada de Papaia Verde)





Segunda Entrada - Fabio Barbosa
Cebiche clássico

Primeiro Prato - Fabio Barbosa
Polvo em salsa anticuchuera, creme de papas e chimichurri

Segundo Prato - Guga Rocha
Filé com crisp de couve, pimenta biquinho e purê de inhame com gengibre ao molho de açai.

Primeira Sobremesa - Diego Lozano
Framboesada, geléia de hortelã, espuma de manga, sorbet de frutas vermelhas, frutas e flores variadas e cristais de isomalt.

Segunda Sobremesa - Diego Lozano
Ganache de priprioca, sorbet de chocolate defumado, merengue em pó com tinta de lula, pirulito de alho e consommé de cacau com trufa negra.

Petit Four
Macaron de queijo de cabra com geléia de cupuaçu.

Viva a confeitaria e gastronomia BRASILEIRA!
www.diegolozano.com.br
www.lojadiegolozano.com.br

Trufa de Chocolate

Uma receita fácil, para fazer em casa.

Ganache de Chocolate

Chocolate amargo	250g
Creme de leite fresco (35% gordura)	75g
Manteiga sem sal	60g

Modo de Preparo

Ferva o creme de leite e verta sobre o chocolate amargo. Misture.

Quando atingir 35o C, acrescente a manteiga sem sal.

Quando atingir o ponto ideal, modele no formato desejado, banhe no chocolate amargo pré cristalizado e envolva no cacau em pó.

Viva a confeitaria Brasileira!

www.diegolozano.com.br

www.lojadiegolozano.com.br

Foto: www.fmazza.com.br

Cursos de Março - 2011

Inscrições: contato@diegolozano.com.br


 

Viva a confeitaria Brasileira!
www.diegolozano.com.br
www.lojadiegolozano.com.br

Chocolate e Azeite

Sou apaixonado por essa verrine. Experimentem!

Cremoso de Chocolate
Leite integral	220
Creme de leite fresco (35% gordura)	50g
Gemas	60g
Açúcar refinado	40g
Gelatina em folha	02g
Chocolate ao leite (36% cacau)	300g

Modo de Preparo

Prepare um creme inglês com os quatro primeiros ingredientes. Verta sobre o chocolate ao leite, misture até homogeneizar e por último acrescente a gelatina previamente hidratada.

Streusel
Farinha de trigo	50g
Farinha de amêndoas	50g
Açúcar mascavo	50g
Manteiga sem sal derretida	50g

Modo de Preparo

Misture os três primeiros ingredientes, seguidos da manteiga em ponto de pomada.

Reserve durante duas horas em câmara a 4°C.

Rale com ralador fino e asse por 15 minutos a 160°C até conseguir uma leve coloração de caramelo.

Demais Ingredientes
Azeite de Oliva	Q.b.
Sal defumado	Q.b.

Montagem
1	Cremoso de Chocolate
2	Azeite de Oliva
3	Cremoso de Chocolate
4	Streusel
5	Sal Defumado

Montagem

Despeje o cremoso de chocolate no copo e armazene sob refrigeração. Em seguida acrescente o azeite e congele. Em seguida, adicione as camadas restantes e armazene sob refrigeração até o momento de servir.

Viva a confeitaria Brasileira!

www.diegolozano.com.br

www.lojadiegolozano.com.br

Foto: www.fmazza.com.br

Sopa Xocopili

Receita antiga, porém, uma das que mais gostei de ter criado.
Em espanhol, para los hermanos!

Sopa Xocopili 

Agua	160
Azúcar	200g
Glucosa	120g
Crema de leche fresca	320g
Cacao em polvo	200g
Xocopili (Valrhona)	200g
Hoja de gelatina	01 unid.
Raspas de limón siciliano	a/g

 Modo de Preparación

Hierva el agua con azucar. Añada la glucosa y la crema de leche fresca y cocínela a 102C.

Añada los demais ingredientes y mezclelos hasta que se homoigenen.

Utilice caliente.

Bizcocho de Castaña de Brasil 

Huevos	150g
Azúcar	180g
Harina de trigo	22g
Castaña de Brasil rallada finamente	125g

Modo de Preparación

Bata los huevos com azucar hasta obtener una crema blanquisca y suave. Añada los ingredientes secos y aséla en el horno precalentado a 170º C durante 12 minutos con ventilación en moldes de silicona.

Parfait de Plátano 

Azucar	50g
Plátanos maduros	6 unid.
Claras	200g
Crema de leche fresca	100g
Hoja de gelatina	1 unid.

Modo de Preparación

Caramelice el azucar y añada las plátanos picados finos. Cocínelos hasta que se forme una crema suavemente gruesa y entonces añadale la canela en polvo. Déjela enfriar.

Bata las claras de nieve y déjelas.

Bata la crema de leche fresca en punto de chantilly blando y mezclelo a la crema de plátano. Agréguele las claras y en seguida la gelatina hidratada y derretida.

Despéjela en moldes de silicona y congélelas.

Otros Ingredientes

Hojas de Jambu

Raspas de castaña de Brasil

Montaje

Esparcir la sopa Xocopili caliente con una cuchara sobre el plato. Coloque el queque encima de la sopa esparcida y en seguida coloque el parfait de plátano. Por último salpíquele las hojas de jambu.

Rendimiento: 05 porciones.

Viva a confeitaria Brasileira!

www.diegolozano.com.br

www.lojadiegolozano.com.br

Foto: www.fmazza.com.br

BRASILIS

Streussel de Castanha do Pará
Manteiga sem Sal (Temperatura Ambiente)	75g
Açúcar Refinado	75g
Castanha do Pará Triturada	75g
Farinha de trigo	75g

Modo de Preparo

Misture a manteiga sem sal aos demais ingredientes.

Armazene no refrigerador por 45 minutos, em seguida modele retângulos de aproximadamente 10 x 04 cm sobre um tapete de silicone.

Asse em forno pré aquecido a 155º C por 22 minutos.

Reserve.

Infusão de Jabuticaba
Creme de Leite Fresco	100g
Casca de Jabuticaba	50g

Modo de Preparo

Faça uma infusão da casca de jabuticaba com o creme de leite fresco. Coe e reserve.

Ganache de Jabuticaba
Infusão de Jabuticaba	50g
Glucose	35g
Polpa de Jabuticaba Reduzida	50g
Manteiga sem Sal (Temperatura Ambiente)	15g
Chocolate Branco	260g

Modo de Preparo

Ferva a infusão de jabuticaba, glucose e polpa de jabuticaba. Remova do fogo e transfira para o liquidificador. Coe e reserve.

Quando atingir 35º C, acrescente os demais ingredientes e misture até homogeneizar.

Aplique em seguida dentro de um tubo de PVC de 02cm de diâmetro forrado com uma folha de acetato.

Congele.

Mousse de Chocolate Amargo
Creme Inglês	300g
Creme de Leite Fresco	450g
Chocolate Amargo (70% cacau)	325g

Modo de Preparo

Misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.

Aplique em seguida dentro de um tubo de PVC (06 cm diâmetro) vazado ao centro e forrado com uma folha de acetato.

Congele.

Finalização
Arabescos de Chocolate	Q.B.
Sauce de Chocolate Amargo	Q.B.

Modo de Preparo

Em um prato, disponha o Streussel de castanha do Pará. Em seguida, acrescente a Mousse de Chocolate Amargo e a Ganache de Jabuticaba.

Decore conforme demonstrado na foto.

Viva a confeitaria Brasileira!

www.diegolozano.com.br

www.lojadiegolozano.com.br

Foto: www.fmazza.com.br

chocolateeeeeeeeeeee!

Biscuit Brownie
Chocolate amargo (70% cacau)	155g
Manteiga sem sal em pomada	155g
Açúcar refinado	140g
Ovos	125g
Farinha de trigo	45g

Modo de Preparo

Derreta o chocolate amargo. Misture aos demais ingredientes até homogeneizar.

Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.

Creme Inglês
Creme de leite fresco (35% gordura)	100g
Leite integral	100g
Gemas	40g
Açúcar refinado	20g

Modo de Preparo

Ferva o leite integral com o creme de leite fresco.

Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84º C.

Mousse de Chocolate Amargo
Creme Inglês	150g
Creme de leite fresco	210g
Chocolate amargo (70% cacau)	160g

Modo de Preparo

Misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole.

Aplique em seguida.

Glaçagem Noir
Isomalt	75g
Açúcar refinado	75g
Água (1)	60g
Água (2)	50g
Glucose	60g
Cacau em pó	15g
Chocolate amargo (70% cacau)	150g
Gelatina neutra	17g
Água (3)	85g

Modo de Preparo

Cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC. Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente.

Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem.

Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.

Montagem
1º	Biscuit  Brownie
2º	Mousse de Chocolate 70%
3º	Glaçagem Noir
4º	Decoração

Modo de Preparo

Forre o fundo de um aro de 18cm de diâmetro com o biscuit de chocolate.

Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.

Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir. Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.

Viva a confeitaria Brasileira!

www.diegolozano.com.br

www.lojadiegolozano.com.br

Foto: www.fmazza.com.br