quarta-feira, 24 de outubro de 2012

Verrine de Fubá e Erva Doce




Mousse de Chocolate Branco e Erva Doce
Creme de leite fresco (35% gordura)
250g
Erva doce
15g
Creme inglês
170g
Chocolate branco
222g
Massa de gelatina
23g

  PASSOS:

1-      Misture o creme de leite fresco a erva doce, transfira para um saco tipo “Zip Lock” e deixe em repouso, sob refrigeração, por ao menos 24hs.
2-      Em um micro-ondas, derreta o chocolate branco conforme instruções do fabricante.
3-      Misture o chocolate derretido ao creme inglês (a temperatura final da mistura deve ser de 40º C)
4-      Coe e bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture suavemente ao creme de chocolate.
5-      Preencha 2/3 do interior de uma taça e armazene sob refrigeração.

Biscuit de Fubá
Clara de ovo
100g
Açúcar refinado
132g
Fubá
84g
Farinha de trigo
26g

  PASSOS:

1-      Em uma batedeira, bata a clara de ovo em ponto de neve.
2-      Em seguida, acrescente o açúcar refinado e bata até montar novamente.
3-      Peneire o fubá juntamente com a farinha de trigo.
4-      Desligue a batedeira, e com o auxílio de um fouet ou pão duro, misture suavemente as farinhas às claras de ovos batidas.
5-      Espalhe sobre uma assadeira forrada com tapete de silicone ou untada e enfarinhada e asse por aproximadamente 35 minutos ou até ficar levemente crocante.
6-      Deixe em repouso até esfriar.

Montagem:

1-      Quebre pedaços de biscuit de fubá e aplique sobre a mousse de chocolate de chocolate branco e erva doce.
2-      Sirva em seguida.

domingo, 21 de outubro de 2012

Brigadeiro de Castanha do Brasil / Pará




Leite de Castanha do Brasil
Leite integral
500g
Castanha do Brasil
250g

  PASSOS:
   
1-      Em uma panela, ferva o leite com a castanha do Brasil.
2-      Transfira para um liquidificador e triture em seguida, até homogeneizar.
3-      Passe por um chinoy e reserve o líquido.
  
Brigadeiro de Castanha do Brasil
Leite condensado
390g
Chocolate branco
40g
Leite de castanha do Brasil
230g
Castanha do Brasil
80g

  PASSOS:

4-      Em uma panela, cozinhe leite condensado,  leite de castanha do Brasil e castanha do Brasil até o ponto de brigadeiro mole.
5-      Retire do fogo e acrescente o chocolate branco.
6-      Misture até homogeneizar.
7-      Aplique dentro de taças e armazene sob refrigeração até o momento de servir.


  

sábado, 20 de outubro de 2012

BOLINHO DE CASTANHA DO BRASIL / PARÁ COM CUPUAÇU


ANTES DE CRIAR QUALQUER POLÊMICA, NACIONALMENTE NOSSA CASTANHA É CONHECIDA COMO "CASTANHA DO PARÁ" E MUNDIALMENTE, COMO "CASTANHA DO BRASIL". 



Bolinho de Castanha do Brasil
Farinha de castanha do Brasil
125g
Açúcar de confeiteiro
120g
Farinha de trigo
18g
Ovos
125g
Manteiga “noisette”
65g

  PASSOS:

1-      Em uma panela, ferva a manteiga até queimar. Reserve.
2-      Em seguida, misture aos demais ingredientes até obter uma massa homogênea.
3-      Transfira para um molde de silicone e asse em forno aquecido a 180º C por aproximadamente 25 minutos.
4-      Reserve até esfriar.

Gelificado de Cupuaçu
Polpa de cupuaçu
250g
Açúcar refinado
125g
Pectina
4g

  PASSOS:

1-      Misture parte do açúcar com a pectina.
2-      Em uma panela, pré aqueça a polpa de cupuaçu com o restante do açúcar.
3-      Acrescente a mistura de açúcar com pectina e cozinhe por 6 minutos após levantar fervura.
4-      Depois de pronto, espalhe sobre o bolinho de castanha do Brasil pré assado.

Montagem:

1-      Espalhe o gelificado de cupuaçu, ainda quente na superfície do bolinho de castanha do Brasil.


Bombom de Manjar de Coco





Bombom de Manjar de Coco

Ganache de Coco

Ingredientes
140g de leite de coco
30g de açúcar refinado
20g de glucose
350g de chocolate branco
60g de coco seco 
20g de sorbitol
30g de manteiga de cacau

Modo de Preparo
Em uma panela, aqueça o leite de coco, açúcar e glucose a 95o c. Verta sobre o chocolate branco, manteiga de cacau, sorbitol e misture com o auxílio de um mixer, até homogeneizar.
Por último, acrescente o coco seco ralado. Reserve.

Geléia de Ameixa

Ingredientes
110g de polpa de ameixa
180g de açúcar refinado
95g de água
4g de pectina

Modo de Preparo
Misture parte do açúcar com a pectina. Reserve.
Em uma panela, aqueça a polpa de ameixa com o açúcar restante e água a 40o C. Em seguida, acrescente a mistura de pectina w cozinhe a 75o C.
Reserve.

Montagem
Preencha metade do interior de uma casquinha de bombom com a geléia de ameixa e xomplete o espaço restante com a ganache de coco.
Sele o bombom e desmolde quando completar cristalização.

segunda-feira, 8 de outubro de 2012

Carolina de Cajá

Para quem não conseguiu anotar a receita do primeiro programa da segunda temporada do "A Confeitaria", segue abaixo:




Pâté a Choux de Cajá

INGREDIENTES 

Pâté a Choux
Leite integral
120g
Manteiga sem sal
50g
Sal
2g
Açúcar refinado
2g
Farinha de trigo
75g
Ovos
130g

  PASSOS:

1-      Em uma panela, ferva o leite, manteiga, sal e açúcar.
2-      Em seguida, acrescente a farinha de trigo e cozinhe até desgrudar do fundo da panela, mexendo vigorosamente.
3-      Transfira para uma batedeira e bata, acrescentando os ovos, até atingir o ponto desejado.
4-      Asse em forno pré aquecido a 180º C por 35 minutos ou até que fique bem dourada.
5-      Reserve.

Sablage
Açúcar refinado
50g
Manteiga sem sal
80g
Farinha de trigo
80g
Corante em pó amarelo “Diego Lozano”
Q.b.

  PASSOS:

1-      Misture todos os ingredientes manualmente ou em um processador de alimentos.
2-      Abra finamente e corte discos de aproximadamente 4 cm de diâmetro.
3-      Armazene no congelador.

Mousseline de Cajá
Polpa de cajá
150g
Açúcar refinado
40g
Gema de ovo
40g
Amido de milho
15g
Sumo de limão
5g
Cointreau
5g
Massa de gelatina
20g
Manteiga sem sal
150g

  PASSOS:

1-      Em uma panela, ferva a polpa de cajá.
2-      A parte, misture gema, açúcar e amido de milho.
3-      Em seguida, junte as preparações e cozinhe até engrossar levemente.
4-      Retire do fogo e acrescente o sumo de limão, cointreau e massa de gelatina. Reserve.
5-      Depois de frio, bata na batedeira, juntamente com a manteiga sem sal até formar um creme homogêneo.


Montagem:

1-      Corte a pâté à choux ao meio.
2-      Recheie o interior com a mousseline de cajá.
3-      Coloque a outra metade da pâté à choux sobre a mousseline.
4-      Polvilhe com açúcar impalpável.