terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Experiência Chocolate

Antes de postar a receita, gostaria de relatar minha impressão com relação ao desenvolvimento e receptividade dos comensais, durante a 8a edição do Babel Convida.

Sempre deixei claro que gosto de ousar, inovar e impressionar as pessoas quando tenho total liberdade de criação. Esse foi um dos motivos pelos quais decidi seguir carreira solo, pelo simples fato de não ter ninguém palpitando durante minhas criações, questionando se aquilo vai vender ou não.

Gosto de criar, pelo simples fato de poder expressar meus sentimentos através da sobremesa. Criar um doce é como escrever uma poesia, pintar um quadro, é arte; e a arte tem diversas formas de compreensão.

Também não costumo dizer, além de não fazer questão, que minhas criações são excepcionais, as melhores dentre todos os confeiteiros, etc etc e tal. Nós, confeiteiros e cozinheiros, estamos lidando diariamente com paladares de diferentes tipos, portanto, é impossível chegar a uma "conclusão" dessa magnitude num mundo tão grande quanto o nosso.

Nossas criações são boas para aqueles que nos seguem, admiram e gostam de nós. Nossas criações são boas para nossos semelhantes.

Enfim, durante o evento em questão, cada um dos chefs convidados tinham de descrever suas criações para os comensais minutos antes de servi-las. 
Quando apresentei a sobremesa entitulada de Flores, Frutas e suas Texturas, a expressão no rosto das pessoas foi unânime. Felicidade com um leve toque de curiosidade.

Em seguida, os "presenteei" com a Experiência Chocolate e a expressão mudou um pouco, além dos comentários durante e após a apresentação, como:

- "Esse cara é louco."
- "Será que é bom?"
- "Hmmm, alho com chocolate? Eu passo..."
- "Não vejo a hora de provar"

Dentre outros, que me realmente me fazem querer, cada vez mais, desenvolver sobremesas conceituais.

Ao término do jantar, logo após o macaron de queijo de cabra com cupuaçu, fui conversar com os comensais e os comentários continuaram diversos. 
Conversei com pessoas que gostaram MUITO e outros que GOSTARAM MUITO POUCO.(rs!)

Me diverti muito com as expressões e diferentes leituras da sobremesa e independente do avaliação final, certamente eles não se esquecerão dessa experiência.

Experiência Chocolate


Pirulito de Alho


Dente de alho
100 unids.
Azeite de oliva extra virgem
q.b.
Café arábica em grãos (triturado)
30g

Modo de Preparo

Descascar os dentes de alho. Em seguida, branquear, escorrer e secar.

Merengue de Cacau com Tinta de Lula


Clara de ovo pasteurizada
1000g
Cacau em pó
100g
Tinta de lula
50g

Modo de Preparo
Em uma batedeira, bata a clara de ovo com uma pitada de sal até montar. Em seguida, adicione suavemente o cacau em pó seguido da tinta de lula.
Modele sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 90º C por aproximadamente 120 minutos.
Depois de assado, triture e reserve.

 Consommé de Cacau e Trufa Negra
Água
5000g
Agar Agar
20g
Açúcar refinado
500g
Manteiga de trufa
150g
Cacau em pó
850g

Modo de Preparo

Dissolva o Agar Agar, açúcar e cacau em pó na água. Cozinhe até levantar fervura.
Quando atingir 50º C, acrescente a manteiga de trufa. No momento de servir, aqueça novamente.

Sorbet de Chocolate Defumado

Açúcar refinado
400g
Estabilizante
30g
Chocolate amargo (75% cacau)
700g
Cacau em pó
150g
Água
3220g
Açúcar invertido
500g
Chá defumado
100g

Modo de Preparo

Em uma panela, ferva a água, açúcar refinado, cacau em pó e o chá defumado. Verta sobre o chocolate, juntamente com o açúcar invertido e por último acrescente o estabilizante. Deixe em repouso por 24hs no congelador.
Bata na Paco Jet minutos antes de servir.

Montagem Sobremesa

Em um prato, disponha o pirulito de alho, merengue de cacau com tinta de lula, consommé de cacau e sorbet de chocolate defumado.

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segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Babel Convida (8a Edição)

Olá pessoal!


Recentemente fui convidado pelo Chef William Chen Yen, para participar da 8a Edição do "Babel Convida", um evento onde é desenvolvido um menu exclusivo com chefs de outros restaurantes / localidades.
Nessa oportunidade, tive o prazer de cozinhar ao lado do Chef Fabio Barbosa (La Mar), Guga Rocha (Consultor Gastronomico, Homens Gourmet) e o próprio William Chen.


Para os que participam de eventos desse tipo, sabem que é a melhor maneira de se obter novos conhecimentos e trocar muita experiência, além de todo o networking e diversão.


O evento começou na quinta-feira (17/02), onde fizemos uma aula show, com direito a degustação para todos os presentes.
Os pratos apresentados foram:


Fabio Barbosa (La Mar)
- Cebiche Clássico (Peixe marinado em limão, acompanhado de pimenta, cebola roxa, salsa e o delicioso leite de tigre)


William Chen Yen (Babel)
- Água-viva do Paranoá (Ravioli de massa de guiozá com recheio cremoso de couve-flor, gorgonza e gema mollet de codorna, servida sobre gaspacho de pêra.


Diego Lozano
- Religiouse de Cumaru (Um clássico europeu, abrasileirado)






Na sexta e sábado (18 e 19), apresentamos um jantar a 8 mãos, com os seguintes pratos:


Welcome Drink 
- Taça de espumante






Primeira Entrada - Guga Rocha
- Yum shon thum (Salada de Papaia Verde)





Segunda Entrada - Fabio Barbosa
Cebiche clássico



Primeiro Prato - Fabio Barbosa
Polvo em salsa anticuchuera, creme de papas e chimichurri






Segundo Prato - Guga Rocha
Filé com crisp de couve, pimenta biquinho e purê de inhame com gengibre ao molho de açai.






Primeira Sobremesa - Diego Lozano
Framboesada, geléia de hortelã, espuma de manga, sorbet de frutas vermelhas, frutas e flores variadas e cristais de isomalt.




Segunda Sobremesa - Diego Lozano
Ganache de priprioca, sorbet de chocolate defumado, merengue em pó com tinta de lula, pirulito de alho e consommé de cacau com trufa negra.




Petit Four
Macaron de queijo de cabra com geléia de cupuaçu.




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segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

Trufa de Chocolate

Uma receita fácil, para fazer em casa.

Chocolate amargo
250g
Creme de leite fresco (35% gordura)
75g
Manteiga sem sal
60g
Ferva o creme de leite e verta sobre o chocolate amargo. Misture.
Quando atingir 35o C, acrescente a manteiga sem sal.
Quando atingir o ponto ideal, modele no formato desejado, banhe no chocolate amargo pré cristalizado e envolva no cacau em pó.

Viva a confeitaria Brasileira!



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Inscrições: contato@diegolozano.com.br


 









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quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011

Chocolate e Azeite

Sou apaixonado por essa verrine. Experimentem!




Cremoso de Chocolate

Leite integral
220
Creme de leite fresco (35% gordura)
50g
Gemas
60g
Açúcar refinado
40g
Gelatina em folha
02g
Chocolate ao leite (36% cacau)
300g

Modo de Preparo
Prepare um creme inglês com os quatro primeiros ingredientes. Verta sobre o chocolate ao leite, misture até homogeneizar e por último acrescente a gelatina previamente hidratada.

Streusel

Farinha de trigo
50g
Farinha de amêndoas
50g
Açúcar mascavo
50g
Manteiga sem sal derretida
50g

Modo de Preparo
Misture os três primeiros ingredientes, seguidos da manteiga em ponto de pomada.
Reserve durante duas horas em câmara a 4°C.
Rale com ralador fino e asse por 15 minutos a 160°C até conseguir uma leve coloração de caramelo.

Demais Ingredientes

Azeite de Oliva
Q.b.
Sal defumado
Q.b.

Montagem

1
Cremoso de Chocolate
2
Azeite de Oliva
3
Cremoso de Chocolate
4
Streusel
5
Sal Defumado

Montagem
Despeje o cremoso de chocolate no copo e armazene sob refrigeração. Em seguida acrescente o azeite e congele. Em seguida, adicione as camadas restantes e armazene sob refrigeração até o momento de servir.

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quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

Sopa Xocopili

Receita antiga, porém, uma das que mais gostei de ter criado.
Em espanhol, para los hermanos!











Sopa Xocopili 

Agua
160
Azúcar
200g
Glucosa
120g
Crema de leche fresca
320g
Cacao em polvo
200g
Xocopili (Valrhona)
200g
Hoja de gelatina
01 unid.
Raspas de limón siciliano
a/g

 Modo de Preparación

Hierva el agua con azucar. Añada la glucosa y la crema de leche fresca y cocínela a 102C.
Añada los demais ingredientes y mezclelos hasta que se homoigenen.
Utilice caliente.

Bizcocho de Castaña de Brasil 

Huevos
150g
Azúcar
180g
Harina de trigo
22g
Castaña de Brasil rallada finamente
125g

Modo de Preparación

Bata los huevos com azucar hasta obtener una crema blanquisca y suave. Añada los ingredientes secos y aséla en el horno precalentado a 170º C durante 12 minutos con ventilación en moldes de silicona.

Parfait de Plátano 
Azucar
50g
Plátanos maduros
6 unid.
Claras
200g
Crema de leche fresca
100g
Hoja de gelatina
1 unid.

Modo de Preparación

Caramelice el azucar y añada las plátanos picados finos. Cocínelos hasta que se forme una crema suavemente gruesa y entonces añadale la canela en polvo. Déjela enfriar.
Bata las claras de nieve y déjelas.
Bata la crema de leche fresca en punto de chantilly blando y mezclelo a la crema de plátano. Agréguele las claras y en seguida la gelatina hidratada y derretida.
Despéjela en moldes de silicona y congélelas.

Otros Ingredientes
Hojas de Jambu
Raspas de castaña de Brasil

Montaje
Esparcir la sopa Xocopili caliente con una cuchara sobre el plato. Coloque el queque encima de la sopa esparcida y en seguida coloque el parfait de plátano. Por último salpíquele las hojas de jambu.

Rendimiento: 05 porciones.

Viva a confeitaria Brasileira!

terça-feira, 1 de fevereiro de 2011

BRASILIS


Streussel de Castanha do Pará

Manteiga sem Sal (Temperatura Ambiente)
75g
Açúcar Refinado
75g
Castanha do Pará Triturada
75g
Farinha de trigo
75g

Modo de Preparo
Misture a manteiga sem sal aos demais ingredientes.
Armazene no refrigerador por 45 minutos, em seguida modele retângulos de aproximadamente 10 x 04 cm sobre um tapete de silicone.
Asse em forno pré aquecido a 155º C por 22 minutos.
Reserve.

Infusão de Jabuticaba

Creme de Leite Fresco
100g
Casca de Jabuticaba
50g

Modo de Preparo
Faça uma infusão da casca de jabuticaba com o creme de leite fresco. Coe e reserve.

Ganache de Jabuticaba

Infusão de Jabuticaba
50g
Glucose
35g
Polpa de Jabuticaba Reduzida
50g
Manteiga sem Sal (Temperatura Ambiente)
15g
Chocolate Branco
260g

Modo de Preparo
Ferva a infusão de jabuticaba, glucose e polpa de jabuticaba. Remova do fogo e transfira para o liquidificador. Coe e reserve.
Quando atingir 35º C, acrescente os demais ingredientes e misture até homogeneizar.
Aplique em seguida dentro de um tubo de PVC de 02cm de diâmetro forrado com uma folha de acetato.
Congele.

Mousse de Chocolate Amargo

Creme Inglês
300g
Creme de Leite Fresco
450g
Chocolate Amargo (70% cacau)
325g

Modo de Preparo
Misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.
Aplique em seguida dentro de um tubo de PVC (06 cm diâmetro) vazado ao centro e forrado com uma folha de acetato.
Congele.

Finalização

Arabescos de Chocolate
Q.B.
Sauce de Chocolate Amargo
Q.B.

Modo de Preparo
Em um prato, disponha o Streussel de castanha do Pará. Em seguida, acrescente a Mousse de Chocolate Amargo e a Ganache de Jabuticaba.
Decore conforme demonstrado na foto.

Viva a confeitaria Brasileira!