terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Experiência Chocolate

Antes de postar a receita, gostaria de relatar minha impressão com relação ao desenvolvimento e receptividade dos comensais, durante a 8a edição do Babel Convida.

Sempre deixei claro que gosto de ousar, inovar e impressionar as pessoas quando tenho total liberdade de criação. Esse foi um dos motivos pelos quais decidi seguir carreira solo, pelo simples fato de não ter ninguém palpitando durante minhas criações, questionando se aquilo vai vender ou não.

Gosto de criar, pelo simples fato de poder expressar meus sentimentos através da sobremesa. Criar um doce é como escrever uma poesia, pintar um quadro, é arte; e a arte tem diversas formas de compreensão.

Também não costumo dizer, além de não fazer questão, que minhas criações são excepcionais, as melhores dentre todos os confeiteiros, etc etc e tal. Nós, confeiteiros e cozinheiros, estamos lidando diariamente com paladares de diferentes tipos, portanto, é impossível chegar a uma "conclusão" dessa magnitude num mundo tão grande quanto o nosso.

Nossas criações são boas para aqueles que nos seguem, admiram e gostam de nós. Nossas criações são boas para nossos semelhantes.

Enfim, durante o evento em questão, cada um dos chefs convidados tinham de descrever suas criações para os comensais minutos antes de servi-las. 
Quando apresentei a sobremesa entitulada de Flores, Frutas e suas Texturas, a expressão no rosto das pessoas foi unânime. Felicidade com um leve toque de curiosidade.

Em seguida, os "presenteei" com a Experiência Chocolate e a expressão mudou um pouco, além dos comentários durante e após a apresentação, como:

- "Esse cara é louco."
- "Será que é bom?"
- "Hmmm, alho com chocolate? Eu passo..."
- "Não vejo a hora de provar"

Dentre outros, que me realmente me fazem querer, cada vez mais, desenvolver sobremesas conceituais.

Ao término do jantar, logo após o macaron de queijo de cabra com cupuaçu, fui conversar com os comensais e os comentários continuaram diversos. 
Conversei com pessoas que gostaram MUITO e outros que GOSTARAM MUITO POUCO.(rs!)

Me diverti muito com as expressões e diferentes leituras da sobremesa e independente do avaliação final, certamente eles não se esquecerão dessa experiência.

Experiência Chocolate


Pirulito de Alho


Dente de alho
100 unids.
Azeite de oliva extra virgem
q.b.
Café arábica em grãos (triturado)
30g

Modo de Preparo

Descascar os dentes de alho. Em seguida, branquear, escorrer e secar.

Merengue de Cacau com Tinta de Lula


Clara de ovo pasteurizada
1000g
Cacau em pó
100g
Tinta de lula
50g

Modo de Preparo
Em uma batedeira, bata a clara de ovo com uma pitada de sal até montar. Em seguida, adicione suavemente o cacau em pó seguido da tinta de lula.
Modele sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 90º C por aproximadamente 120 minutos.
Depois de assado, triture e reserve.

 Consommé de Cacau e Trufa Negra
Água
5000g
Agar Agar
20g
Açúcar refinado
500g
Manteiga de trufa
150g
Cacau em pó
850g

Modo de Preparo

Dissolva o Agar Agar, açúcar e cacau em pó na água. Cozinhe até levantar fervura.
Quando atingir 50º C, acrescente a manteiga de trufa. No momento de servir, aqueça novamente.

Sorbet de Chocolate Defumado

Açúcar refinado
400g
Estabilizante
30g
Chocolate amargo (75% cacau)
700g
Cacau em pó
150g
Água
3220g
Açúcar invertido
500g
Chá defumado
100g

Modo de Preparo

Em uma panela, ferva a água, açúcar refinado, cacau em pó e o chá defumado. Verta sobre o chocolate, juntamente com o açúcar invertido e por último acrescente o estabilizante. Deixe em repouso por 24hs no congelador.
Bata na Paco Jet minutos antes de servir.

Montagem Sobremesa

Em um prato, disponha o pirulito de alho, merengue de cacau com tinta de lula, consommé de cacau e sorbet de chocolate defumado.

Viva a Confeitaria BRASILEIRA!

6 comentários:

dg_gd disse...

Gostei bastante do blog e do texto de hoje ;)

Um chocolate disse...

Diego parabéns !

Chef Carlo Möckli disse...

Você tem muita coragem. Parabéns..

Marcelo disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Joy Carrara disse...

Diego eu fico encantada com sua criatividade. Eu adoro provar doces diferentes... um dos mais diferentes que ja provei até agora foi uma trufa de chocolate amargo com cogumelos, foi durante um estágio relampago que fiz em um restaurante... lembrei de vc na hora...rs

Um abraço, Joy

Queila Vasconcelos disse...

Concordo com você enquanto a questão de que não é possível "encantar" a todos, pois cada um tem seu gosto pessoal. Eu gostaria muito de ter experimentado todos esses sabores e aromas.
Para mim sua competência já foi há muito tempo comprovada e seu texto relata muito bem isso. Parabéns!!! Sinto muito orgulho de nosso país ter você com um de seus representantes na gastronomia!!!
Um abraço